23 вересня 2020, середу, 21:49 320

Експерти "Корисної програми" розповіли про секрети ідеальної юшки

Редактор: Валерія Драгомірова

Читать на русском

Поділитись:
Скопійовано

Сьогодні, 23 вересня, на "Інтері" вийшов випуск "Корисної програми", присвячений юшці. У студії ток-шоу ведучий Олександр Лук'яненко і експерти програми розібралися, на що потрібно звернути увагу при приготуванні юшки і чим вона корисна для здоров'я.

Про це пише пресслужба "Інтера".

"Юшка вважається традиційно слов'янським блюдом, - розповідає Олександр Лук'яненко. - Однак мало хто знає, що до ХI століття так називали будь-який суп. Юшка могла бути не тільки рибною, але і курячою, гороховою, м'ясною... А деякі види цієї страви і зовсім були схожі на сучасний компот. Згодом юшку все частіше стали готувати з риби, і ця назва закріпилася виключно за рибним супом. Юшка нерідко рятувала від голоду запорізьких козаків. Наловивши в Дніпрі лящів, судаків, плотви і щук, вони варили улюблене блюдо - щербу. До сих пір вважається, що добре приготувати юшку можна тільки в казанку на відкритому повітрі. Але вона добре виходить і вдома, на плиті, в звичайній каструлі. Головне - рибу взяти хорошу".

У чому користь юшки

"Рибна юшка дуже корисна. Вона містить жирні кислоти омега-3 і омега-6, саме вони гальмують розвиток атеросклерозу в нашому організмі. А ще покращують роботу серцево-судинної системи. Завдяки фосфору, який міститься в рибі, приходить в норму наша нервова система, а йод цінний для роботи ендокринної системи. Крім того, страви з риби низькокалорійні і добре засвоюються - їх можна їсти навіть увечері. Юшка рекомендується для дієтичного харчування, однак людям з холециститом і панкреатитом в стадії загострення небажано їсти жирний бульйон", - говорить Тетяна Куліш, гастроентеролог.

Які види риби найкраще підходять для юшки

"Для юшки можна використовувати як річкову, так і морську рибу. Класичним видом юшки вважається "біла" юшка - вона вариться з йоржа, судака або окуня. Також виділяють "світлу" юшку - для неї ідеально підійдуть лосось, осетер або севрюга. А для "темної" юшки знадобляться короп, сом або жерех", - розповів шеф-кухар Андрій Брачун.

Яка вуха найсмачніша

Дмитро Корзенков, дев'ятиразовий чемпіон світу зі спортивної риболовлі: "Уху можна зварити і вдома, але найсмачніша виходить на багатті. Якщо готувати на березових дровах - аромат буде неймовірний. Головний секрет відмінної юшки - свіжа риба в достатній кількості. Найкраща юшка виходить з тільки що виловленої риби".

Як домогтися прозорості юшки?

"Краща вуха - зі світлим прозорим бульйоном. Так що обов'язково знімайте з нього піну після закипання, причому кілька разів. Якщо все ж бульйон потемнів, то його можна очистити за допомогою збитого білка. Потрібно білкову піну розмішати в бульйоні, довести до кипіння, потім процідити. Білок забере на себе всю каламутність", - поділився Андрій Брачун, шеф-кухар.

Як позбавитися запаху твані в юшці?

Потрібно засипати рибу сіллю і поставити в холодильник на півгодини. Потім промити рибу водою з оцтом - на 1 л води 2 ст. л 9% оцту. Неприємний аромат також зникне, якщо замість оцту видавити сік одного лимона або посипати рибу подрібненим лавровим листом, сіллю і перцем. Варто потримати рибу годину і потім промити водою. Аромату твані наче й не було.

Порада від зірки

"Щоб позбутися від гіркоти і запаху твані, потрібно додати в юшку головку цибулі і чарку горілки. Ці продукти відмінно прибирають запах. Та ще й смакові якості юшки покращують. Алкоголю можна не боятися - він моментально випаровується в гарячому бульйоні", - розповідає телеведучий Роман Кадемін.

Коли захочете приготувати юшку, зверніть увагу на наступні моменти.

Купуйте тільки свіжу рибу.
Найкраще для юшки підходять морська і річкова риба. Озерна може мати специфічний запах твані.
Для смачної юшки потрібен наваристий бульйон, який не буде гірчити. Гіркий бульйон свідчить про те, що риба була погано почищена або неправильно приготовлена.

КОЗАЦЬКА ВУХА "ЩЕРБА"

Складові:

Лящ - 800 г
Судак - 500 г
Вода - 4 л
Сіль - 2 ст. л.
Пшоно - 200 г
Ріпчаста цибуля - 1 шт.
Кріп - 1 пучок
Зелена цибуля - 1 пучок
Ікра ляща - 200 г
Булочки білі - 8 шт.

Спосіб приготування:

Крок 1. Кладемо очищеного і нарізаного ляща в киплячу підсолену воду. Варимо 20-25 хвилин на повільному вогні. Дістаємо шматки риби з бульйону.

Крок 2. У рибний бульйон кладемо очищеного і порізаного судака, варимо ще 25 хвилин. Коли судак майже зварився, додаємо нарізану цибулю і склянку пшона.

Крок 3. Виймаємо рибу з бульйону, даємо їй охолонути.

Крок 4. Коли цибуля та пшоно майже готові, додаємо в юшку ікру.

Крок 5. Наприкінці додаємо в юшку варене м'ясо двох видів риби і зелень. Ми залишаємо щербу кипіти ще 5 хвилин.

Крок 6. Вимикаємо вогонь. Даємо юшці постояти 20 хвилин.

Крок 7. Поки вуха настоюється, зрізаємо верхівки з булочок - вони будуть кришками для імпровізованих тарілок. З середини булочок видаляємо м'якоть.

Крок 8. Наливаємо щербу в булочки і подаємо на стіл.

Нагадаємо, раніше Ольга Сумська розповіла про фірмовому рецепті окрошки.